Avaliação da exposição humana às aminas heterocíclicas aromáticas presentes em alimentos cárneos (2023)
- Authors:
- Autor USP: ZANIN, THAYNÁ FRANCISQUELLI - FCFRP
- Unidade: FCFRP
- Sigla do Departamento: 604
- DOI: 10.11606/D.60.2023.tde-01092023-140604
- Subjects: AMINAS (COMPOSTOS ORGÂNICOS); CARNES E DERIVADOS; CROMATOGRAFIA LÍQUIDA; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
- Keywords: Aminas heterocíclicas aromáticas; Aromatic heterocyclic amines; Beef; Carne bovina; Carne de frango; Chicken; Exposição humana; Human exposure; Liquid chromatography
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) podem estar presentes em carnes cozidas, e são formadas via reação de Maillard tendo como precursores a cretina, creatinina, amino ácidos e açúcares. As mais comuns são a 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]quinolina (IQ), 2-amino-3-metil-imidazo [4,5-f] quinoxilanina (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] quinolina (MeIQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] quinoxilanina (MeIQx), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-f]quinoxalina (4,8 - DiMeIQx) e 2-amino-1metil-6-fenilimidazo [4,5- b] piridina (PhIP). A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classifica a IQ como provável carcinógeno para humanos (Grupo 2A), a MeIQ, MeIQx e PhIP como possível carcinógeno para humanos (Grupo 2B). Este trabalho teve como objetivo avaliar a incidência de IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx e PhIP em alimentos prontos para o consumo preparados com carnes bovina e frango, com a finalidade de determinar os níveis de exposição da população da cidade de Ribeirão Preto a estes compostos através da ingestão dos alimentos selecionados. Voluntários (n=386) acima de 18 anos de idade responderam um Questionário Quantitativo de Frequência Alimentar (QQFCA) e cem amostras (n=100) foram coletadas em restaurantes locais, sendo vinte e cinco amostras de cada tipo: filé bovino grelhado na chapa, filé bovino grelhado na brasa, filé de frango grelhado na chapa e filé de frango empanado e frito. As concentrações das AHA foram determinadas por um método analítico empregando a Cromatografia Líquida de Ultra-Eficiência acoplado ao Espectrômetro de Massas (LC-MS/MS). As somatórias das concentrações das AHA variaram entre < LOD - 15,7 ng.g-1 e < LOD - 0,43 ng.g-1, para os filés de frango grelhados e empanados, respectivamente. Nas amostras de filés de carne bovina, os valores variaram entre < LOD -7,1 ng.g-1 e < LOD - 1,3 ng. g-1, para aquelespreparados na chapa e na brasa, respectivamente. As estimativas de ingestão de AHA variaram entre 0,20 e 2112 ng.dia-1 e entre 0,0030 e 26,1 ng.kg pc-1. dia-1
- Imprenta:
- Publisher place: Ribeirão Preto
- Date published: 2023
- Data da defesa: 08.05.2023
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
ZANIN, Thayná Francisquelli. Avaliação da exposição humana às aminas heterocíclicas aromáticas presentes em alimentos cárneos. 2023. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, 2023. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60134/tde-01092023-140604/. Acesso em: 15 maio 2024. -
APA
Zanin, T. F. (2023). Avaliação da exposição humana às aminas heterocíclicas aromáticas presentes em alimentos cárneos (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60134/tde-01092023-140604/ -
NLM
Zanin TF. Avaliação da exposição humana às aminas heterocíclicas aromáticas presentes em alimentos cárneos [Internet]. 2023 ;[citado 2024 maio 15 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60134/tde-01092023-140604/ -
Vancouver
Zanin TF. Avaliação da exposição humana às aminas heterocíclicas aromáticas presentes em alimentos cárneos [Internet]. 2023 ;[citado 2024 maio 15 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60134/tde-01092023-140604/
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.60.2023.tde-01092023-140604 (Fonte: oaDOI API)
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